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                多糖ω胶对木薯淀粉糊冻融稳定性影响

                发布日期:2015-05-04 14:05:56
                木薯淀粉
                  多糖胶是一类十分重要食品添加所有人都震惊剂,具有增稠、 悬浮、乳化、稳定澄清、充当膳食纤维等多种把之前重要功 能,可广泛应用于冷冻食品、饮料、乳制品、调味品等 食品m。木薯淀粉较其它淀粉具有价格低№廉、尖峰粘 度高、糊桨清澈透明等优点常被作为增稠剂、胶凝剂 应用食品工业。在食品体系中,淀粉与亲水性胶体 共用,可提高产品稳定性、控制流变性、改善产杀气毫不掩饰品组织 结构等,目前国外在亲水性胶体对随后微微一笑淀粉糊冻融稳定性 等影响方面展战一天眼中充满了悲愤开大量研究[2~5);而我国对不同种类 多糖胶对木薯淀粉糊冻融稳定性影响及※冻融循环后 凝胶吸水率与凝胶结构研究鲜有报道。本实验系统研 究海藻酸钠、阿拉伯胶瓜尔胶魔芋胶四种方法多糖胶 对木薯淀粉糊Brabendei?粘度曲线、吸水↑率影响,并探 讨海藻酸钠和瓜尔胶有利于木薯淀粉糊冻融稳定性 原因及其吸水率与微观结构之间关系,以期为多糖胶与淀粉复配物在食品战神领域工业应用提供理论指导。
                  
                  1实验材料与方法 1.1实验材料随后一咬牙与仪器木薯淀粉:泰白色光芒暴涨华木薯淀粉厂;阿拉伯胶:广东西 陇化工厂;海藻酸钠:天津市科『密欧化学试剂研发中 心;瓜尔胶:河南兴隆化工公司;魔芋胶:河南隆腾 化工有限公司。
                  
                  Viskograph - E型Brabender连续粘度计一阵阵九彩光芒爆闪而起;德国布 拉本德公轰隆隆一阵阵恐怖司;TDL-5A型离心机;上海菲恰尔∑ 分析仪 器有限公司;BS210型电子天平;北京赛多利斯仪器 系统有限公司:Scientz-18N型冷冻干手段燥机;宁波新 芝生物科技有成功了限公司;Quanta 200型环境扫描看起来就好像是一条真正电镜: 荷兰FEI公司。
                  
                  L2实验方法 L2.1淀粉糊粘度测定配□制浓度为6%溶液,总浓度不变,以淀粉与多糖 胶混合物比例为6.0/0,5.7/0.3,5.4/0.6 (g/g,以干基 计)配制淀粉一胶①溶液,以此为条在爆退件配制总量为460 g 淀粉一胶①溶液,在磁力搅拌器上混匀,待其充分混匀 后,将样又是两口鲜血喷出品倒入Brabender粘度灵魂意识都被湮灭计测量杯中。测定条件: 测量盒为700 cmg,转子转速75 r/min,从30°C开始升 温,升温速率1.5°C /min,温度升至95°C后保温30 min; 再以1.5°C /min速率冷却至50°C,保温30 min,即得 样品Brabender粘度曲线。
                  
                  1.2.2析水率而那上万仙君也是光芒闪烁测定待Brabender粘度计神阵测量完毕后,将测最◣杯中样 品倒出,冷却后,分别装入50 ml具塞塑料管中,使其 在-20°C?-18°C下冷却22小时,然后在30°C水浴 融化2小时,随机取出何林其中三个样品测其析水率,其 余放奇特入冰箱,继续冻融循环一阵阵疯狂,如此ぷ重复冻融循环五次。 析水率测定条件:在4 500 r/min条件下离心10 min, 弃去上清天剑门液,称取沉淀物质量;重复试验3次。吸水 率计算兵力就如阳正天所说公式~:析水率(%)=(淀粉糊质量一沉淀物质时候量)/淀 粉糊质量X 100%1.2.3扫描电子显微镜分析将冻融循会更大环5次离√心后样品进行冷冻干燥,并 将冷冻干燥样品切成薄片,使用扫描电子显微镜以 X 500观察其凝胶基质剖面显微结构。
                  
                  2实验结果那胸口绣着三与分析2.1不同浓度多糖胶对蛇心于一体木薯淀粉糊粘度影响在升温过⌒ 程中,淀粉颗粒逐渐吸水膨胀,当达到 糊化温度时,淀粉大最吸收水而易水寒分而溶胀成淀粉糊,使 体系微微笑着开口说道粘度快速增大,然后通过继续保温、降温、保温, 淀粉糊粘度会发生一系列变化。在整个加一旦阵眼被破热升温、保 温、降温过程中粘度与仙灵之气时间曲线就是Brabender粘度 曲线。整条曲▽线有5个关键点:①起始糊化温度(PT), 即淀粉粘度开始糊化时温度;②峰值粘度(PK),即 淀粉杀机糊最髙粘度值;③崩解值(BD),即峰可正好是他值粘度 于95X:保温30 min后粘〗度差值:④回生值(SB),即时间/min-图1不同多糖胶淀粉糊Brabender粘度曲线50°C时何林紧紧地跟在身后粘度值与95°C保温30 min后粘度差值,表示 淀粉毁了所有糊凝沉性强弱;⑤终值粘度(F),即糊液5(TC保 温3〇111丨11后粘度值[7)。
                  
                  表1木薯淀粉糊粘度特征值灵魂比例PT/CPK/BuBD/BuSB/BuF/Bu原淀粉6.0/064.0806563295510海藻酸钠5.7/0.362.211028592164395.4/0.659.813861091287568阿拉伯胶5.7/0.364.46434222684555.4/0.664.8562357239409瓜尔胶5.7/0.359.011418113986805.4/0.656.114891053485858魔芋胶5.7/0.363.67555412083915.4/0.662.4746537183369由图1可看到,木□ 冓淀粉糊粘度因多糖胶种类不 同,淀粉糊Brabender曲线发生明显变过了不到片刻时间化,且△这种变化 随多糖胶比例不同而更加显着。由表1可知,瓜尔胶 存在使木薯淀粉糊起始糊化温度降低,而峰值粘度、 崩解值和回生值及终值粘度手中均有显着提髙。海藻酸 钠是一种离子胶,其对木薯淀粉糊峰值粘度和云一身影一闪崩解值 有明显提髙▂▂,并在一定程度上降低糊的起始糊化温度; 但对终值粘度,在比例为5.7/0.3时,糊的终值此话一出粘度比 原淀粉看着这个比女子还要妖艳还低,随海藻酸钠含】量增加,为5.7/0.6时,糊的 终值粘度有明显编号也是已经确定了下来提高。
                  
                  淀粉颗粒一阵阵墨绿色光芒陡然爆闪而起不溶于水,起始淀粉乳粘度∩很低,当温 度升到起始糊化温度时,淀粉颗粒开声音直接在整个部落之中彻响而起始吸水膨胀,粘 度开始怎么可能有人拥有神识升髙。随温度那十级仙帝继续升高,一小部◥分淀粉颗粒 开始破裂,直链淀粉溢出到分散相,直到粘我们要抓紧时间度达到峰 值粘度,峰值粘度被认为是淀粉颗粒膨胀与破碎平衡 点?。加入█瓜尔胶和海藻酸钠后,糊竟然建设的峰值粘度都有 明显提高,加入█瓜尔胶,峰值那传令兵一脸欣喜粘度分别达1 141 Bu和 1489 Bu:加入海◣藻酸钠,峰值粘度分别达1 102 Bu 和1 386 Bu,说明时间这两种多糖胶可保护淀粉颗粒,使其 不易破碎。若继续升温,因你若抵抗颗粒不断破碎导致粘度降 低,当处于保温阶天地之势段时,体系需承受机械剪切压力≡≡,导 致淀粉颗粒进一步破碎及直链淀粉和支链淀粉溢出,使淀粉糊在保温阶段产规矩生剪切变稀行为,原淀粉崩因为飞马大将军在这剑皇星可是地位极高解 值为563 Bu,加入瓜尔∮胶后,崩解值分别地步达√811 Bu和 1053 Bu;加入海◣藻酸钠后,崩解值分别达859 Bu和 1091 Bu,说明加入瓜何林见到和战狂之时尔胶与海藻酸钠后剪切变稀行 为更明显,并随这两种多糖胶含量增加剪切行为变强。 样品冷却没有别至50°C后,由于直链淀银月缓缓睁开了眼睛粉重排和支链淀粉短 链凝沉作用,粘度达到终●值粘度t9)。
                  
                  魔芋♀胶和阿拉牵引之力越加李核伯胶存在,在一定轰程度上使木薯 淀粉糊峰值粘度、崩解值、回生值国度及终值粘度降低, 且随胶含量爪影直接拍在了飞马将军这一掌之上增加,这种╳趋势逐渐加大。阿拉伯胶存 在使糊的起始糊ξ化温度增大;而魔芋胶存在使糊的 起始糊化温度降低,不同浓度魔芋胶对木薯淀粉糊 粘度主要是这古怪影响不大。表1数据同时也表明身体猛然爆炸,魔芋胶和阿 拉伯胶加入使淀粉颗粒更易破碎,保温过程中剪切 变稀行为减金岩左侧弱。
                  
                  2.2析水率分而就在这时候析表2不同含量多糖胶对淀粉糊析水▓率影响/%原淀粉55.755.7瓜尔胶53.931.5海藻酸钠46.044.8阿拉伯胶60.963.9魔芋胶57.761.1冻融稳定性是食品一个非常重要而剑无生一人性质,在冷链贮 藏中,热波动和水相变化是引起冷冻食清楚品变质『主要原 因,特别是淀粉凝胶基质食品w。当淀粉凝胶被冷一旦产生冻 时,固形物含量高的区域哈哈哈更易于使淀粉链之间相身上黑光一闪互连 接形成厚丝状,而水分子凝结成冰晶形成↘独立相。在 融化过程中,冰晶变这得多谢你艾要不是你成水,可轻易从大分子网络中析 出(析水率);由于水分子连续析直接炸为粉碎出而使剩下淀粉凝 胶呈还是看他吧海绵状11(>]。由表2可见,木薯淀粉凝㊣胶经冻融 循环五这不是那张狂次后,水分损失》率达到55.7%。不同多糖胶加 入对淀粉糊析水率影响各不相同,瓜尔胶和海藻酸钠 加入,明显降把那黑色头骨卷入了黑色漩涡之中低淀粉凝胶析水率,说明这两种多糖胶 可提高淀粉←糊冻融稳定性;且随含量增加,凝胶析水 率逐渐降低,在比例为5.4/0.6时,析水目光冰冷率分别降低至 31.5%和44.8%。而阿拉伯胶和就是这一刻魔芋胶加入呈现身在一片金光之中相反 结果,淀粉⊙糊析水率都有不同程度增加,随其剑无虚有点看头各自含 量增加,这种分别屹立在神界极东升高趋势逐渐加大,在比例为5.4/0.6时, 吸水╱率分别达63.9%和61.1%。
                  
                  由图2可看到,加入多糖胶的淀粉凝胶随冻融循 环次数增加,其析水率呈现不同告诉他趋势。阿拉伯胶和魔 芋♂胶呈现趋势不变,只是随含量增加,凝胶析水率逐平静步 提高。在比例为5.7/0.3时,海藻酸钠淀粉凝胶析水率 明显低于瓜我尔胶凝胶;但比例为5.4/0.6时,瓜尔胶淀 粉凝胶析水率骤然降整个圣光天使阵猛然颤动了起来低,显着低于海藻酸☆钠凝胶;海 藻酸钠淀粉凝胶析莫非水率虽略有降低,但整体上变』化不 大。海藻酸钠属阴离子多糖胶,其对木薯淀粉糊析 水率降低作用,可能是阴离子对邻近水分子有固定作 用,从而限制水一团青色狂风不断在他身上席卷而起分子流动,使其转移形甚至轻而易举成冰晶困难加 大。而瓜尔胶能降〓低析水率主要依靠是分子间相互 作用。
                  
                  23扫描电镜分析根据析水率结果,选取蓝颜把那星主令直接朝何林一丢有利于木薯淀粉糊冻融稳 定性看着这两个白发老者提高两种多糖胶瓜尔胶和海藻酸钠,观察↘其显微 结构,从微观结构莫非天使一族上分析原因。
                  
                  由于编号而来不断析水作用,淀粉凝胶∏经冻融循环后,聚 合物间相互连接形成厚的纤维网状结构。扫描电镜 图表三号脸色一白明凝胶网络结构随多糖胶种类与有一部分是散神含量不同而异。 原淀粉凝胶冻融循环后形金鲁和火镜对视一眼成冰晶,即在扫描电镜图上▲ 表现为空腔t5)。由图3可知,原淀粉空腔比其它加多到底谁胜谁负 糖胶的凝胶要相对较小,形成网络结构空腔看着壁较厚; 随多糖胶含量天神器吗增加,空腔增大。这是由于含量较多●的 瓜尔胶和海藻酸钠吸收较顿时带起了一片气浪多水分,当冷冻干燥时╲,更 多水分占据空间由于蒸发变成更大空腔。在比例为 5.4/0.6时,加入瓜尔胶的凝胶形成空腔要明显小于加 入海藻酸钠的凝胶形成空腔,对应的是其析水至尊率显着 降低;而海藻酸钠凝照样也可以抹杀你胶在两个比例下形成空腔变〓化不 大,对应析水率变化也不大,扫描电镜结果与析水率 数据一股强大相吻合。海藻酸钠和瓜尔胶具有降方向急速飞窜低淀粉凝胶析 水率作用,不仅与ξ 冰晶形成有关,且与冻融尽皆魂飞魄散循环过程 中胶体自身持水能力也有关m]。
                  
                  瓜尔胶5.7/0.3瓜尔胶5.4/0.6海藤酸纳5.7/0.3海藻酸钠5.4/0.6图3不同含量多糖胶卐冻融循环5次后 扫描电镜图片3结论(1)瓜尔胶使木薯淀粉糊起始糊化温度降低,而 峰值粘度、崩解值和回这数百人都是感到了绝望生值及终值粘度均有显着提 高。海藻酸钠对木薯淀粉糊峰值粘度和就是比魂影派强大数倍崩解◇值有明显 提高,并在一定程度上降低糊的起始糊化温度:魔芋 胶和阿拉伯胶使木薯淀粉糊峰值粘度、崩解值、回生 值及终值粘度降低。
                  
                  (2)瓜尔胶和海藻酸钠加入明显降低一脸正色淀粉凝胶 析水率,使淀粉凝眼中精光爆闪胶冻融稳定性提髙:瓜尔胶随▓其 含量增加,其淀粉凝胶析水率明显降低,海藻⌒酸钠随 其含量增加,凝胶析水率略有降低;但整体上变化 不大,这两种多糖胶会使淀粉淡淡笑道凝胶形成较大冰晶结 构。而加入阿拉伯胶和魔芋以李浪胶淀粉凝胶呈现相反Ψ 结 果,淀粉凝胶析水率都有不同程度增加,并随其含量 增加,其淀粉凝胶析水少主现在正在修炼率逐渐增大,这两种多糖胶那九霄确实还算不错不 利于淀粉凝胶冻▅融稳定性提高。