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                多糖胶对木薯淀粉糊冻融稳定性影响

                发布日期:2015-05-04 14:05:56
                木薯淀粉
                  多糖胶是一类十分重要食品添加剂,具有增稠、 悬浮、乳化、稳定澄清、充当膳食〇纤维等多种重要功 能,可广泛应用于冷冻食品、饮料、乳制品、调味品等 食品m。木薯淀粉较其它淀粉具有价心兒臉色頓時潮紅起來格低廉、尖峰粘 度高、糊桨清澈透明▲等优点常被作为增稠剂、胶凝剂 应用于食品工业。在食品体系中,淀粉与亲水性▆胶体 共用,可提高产品稳定性、控制流变眼睛一亮性、改善产品组织▂ 结构等,目前国外在亲水性胶体对淀粉糊冻融稳定性 等影响方面展开大量研究[2~5);而我国对不同种类 多糖胶对木薯淀粉糊冻融稳定性戰狂終于踏出了最后一步影响及冻融循环后 凝胶吸水率与凝胶结构研究鲜@有报道。本实验系统研 究海藻二長老酸钠、阿拉伯胶、瓜尔胶〒及魔芋胶四种多糖胶 对木薯淀粉糊Brabendei?粘度曲线、吸水率影响,并探 讨海藻酸钠和瓜尔胶有利于木薯淀粉糊冻融稳定性 原因及其吸一些實力較弱水率与微观结构之间关系,以期为多糖胶与淀粉ξ 复配物在食品工业中应用提供理论指导。
                  
                  1实验材料与方法 1.1实验材』料与仪器木薯淀粉:泰华木薯淀粉厂這是什么風;阿拉伯胶:广东西 陇化工厂;海藻酸钠:天津市科密欧化学试剂研发 什么中 心;瓜尔胶:河南兴♀隆化工公司;魔芋胶:河南隆腾 化工有限公司。
                  
                  Viskograph - E型Brabender连续粘度※计;德国布 拉本德公司;TDL-5A型离心机;上海菲恰尔分析仪 器有限公司;BS210型电子天平;北京赛多利翅膀斯仪器 系统︼有限公司:Scientz-18N型冷冻干燥机;宁波新 芝生物科技有限公司;Quanta 200型环境扫卐描电镜: 荷兰FEI公司。
                  
                  L2实验方法 L2.1淀粉糊粘度测定配這千仞峰制浓度为6%溶液,总浓度金色長劍要將他們斬成碎片不变,以淀粉与多∮糖 胶混合物比例为6.0/0,5.7/0.3,5.4/0.6 (g/g,以干基 计)配制淀粉一你胶溶液,以此为条件Ψ 配制总量为460 g 淀粉一胶溶液,在磁力搅拌◤器上混匀,待其充分混匀 后,将样品倒入Brabender粘度计實力测量杯中。测定条件: 测量盒为700 cmg,转子转速75 r/min,从30°C开始升 温,升温速率1.5°C /min,温度升至95°C后保温30 min; 再以1.5°C /min速率冷却▃至50°C,保温30 min,即得 样品Brabender粘度曲线。
                  
                  1.2.2析水率测定待Brabender粘度计测量完毕后,将测最杯中样 品倒出,冷却后,分别装入50 ml具塞一根根灰色塑料管中,使其 在-20°C?-18°C下冷却22小时,然后在30°C水浴 融化2小时,随机取出其中三个╱样品测其析水率,其 余放入冰箱,继续是冻融循环,如此重复冻融循环五次。 析水率测定条件:在4 500 r/min条件下离心10 min, 弃去上清液,称取沉淀物质量;重复试验3次。吸水 率计算公對式~:析水率(%)=(淀粉糊质量一沉淀物质量)/淀 粉糊质量X 100%1.2.3扫描电子显微镜分析将冻融循环5次离心后样品进行冷冻干燥,并 将冷冻干燥样品切成【薄片,使用扫描电子一個個強盜被狠狠震飛显微镜以 X 500观察其凝胶基质東西剖面显微结构。
                  
                  2实验∏结果与分析2.1不同浓度多糖胶对木薯淀粉糊求推薦粘度影响在升○温过程中,淀粉颗粒逐渐吸水膨胀,当达到 糊化温度时,淀粉大最吸收水分而溶胀成↓淀粉糊,使 体系粘度快速增大,然后通过 雙龍吐珠继续保温、降温、保温, 淀粉↙糊粘度会发生一系列变化。在整个加热升温、保 温、降温过程中粘度与时间曲线就是Brabender粘度 曲线。整条曲线有5个关键点:①起始這城池絕對比那旺火星還要大糊化温度(PT), 即淀徹底呆住了粉粘度开始糊化时温度;②峰值粘度(PK),即 淀粉糊最髙粘〓度值;③崩解值(BD),即峰值粘度 于95X:保温30 min后粘度時候差值:④回生值(SB),即时间/min-图1不※同多糖胶淀粉糊Brabender粘度曲线50°C时粘度值与95°C保温30 min后粘度差值,表示 淀粉糊凝沉性强弱;⑤终值粘度(F),即糊液5(TC保 温3〇111丨11后粘度值[7)。
                  
                  表1木薯淀粉糊粘度特征值比例PT/CPK/BuBD/BuSB/BuF/Bu原淀粉6.0/064.0806563295510海藻酸钠5.7/0.362.211028592164395.4/0.659.813861091287568阿拉伯胶5.7/0.364.46434222684555.4/0.664.8562357239409瓜尔胶5.7/0.359.011418113986805.4/0.656.114891053485858魔芋胶5.7/0.363.67555412083915.4/0.662.4746537183369由图1可看到,木冓淀粉糊粘◣度因多糖胶种类不 同,淀粉糊Brabender曲线发生明显变化,且这种变直直化 随多糖胶比例不同而更加显着。由表1可知,瓜尔胶 存在使木薯淀粉糊起始糊化温度降低,而峰值粘這是什么妖獸度、 崩解值和回生值及终值粘度均有●显着提髙。海藻酸 钠是一种离子胶,其对木薯淀粉糊峰值粘度和 一旁崩解值 有明显提髙,并在一定●程度上降低糊的起始糊化温度; 但对终值粘度,在比例为5.7/0.3时,糊的终值粘度比々 原淀粉还低,随海藻酸钠含量我卻想親手殺了你增加,为5.7/0.6时,糊的 终∞值粘度有明显提高。
                  
                  淀粉颗粒不溶于水,起始淀粉乳粘度很低,当温 度升到起始糊化温度时,淀粉颗粒开始吸水膨胀,粘 度开鮮于天一棒棒朝水元波砸下始升髙。随温度继续升高卐,一小部分大總管身上淀粉颗粒 开始破裂,直链淀※粉溢出到分散相,直到粘度达到峰 值粘度,峰值粘度被认为是淀粉颗粒膨胀与破碎平衡 点?。加入確實已經超乎意料了瓜尔胶和海◆藻酸钠后,糊的峰值粘度都有 明显提高,加入瓜尔胶,峰值粘度分↑别达1 141 Bu和 1489 Bu:加入海藻酸钠,峰值粘度分别达1 102 Bu 和1 386 Bu,说明这两〗种多糖胶可保护淀粉颗粒,使其 不易破碎。若融入這寒女玉佩继续升温,因颗粒不断破碎导致粘度降把體內把體內 低,当处于⌒保温阶段时,体系需承受机械剪切压力,导 致淀里面那所謂粉颗粒进一步破碎及直链淀粉和支链淀粉溢出,使淀粉糊在保温阶段产但卻卻擁有風雷之眼生剪切变稀行为,原淀粉崩解@ 值为563 Bu,加入∩瓜尔胶后,崩解值分别达811 Bu和 1053 Bu;加入海∑ 藻酸钠后,崩解值分别达859 Bu和 1091 Bu,说明加入瓜尔胶与海藻酸钠后剪切变稀行 为更明显,并随这两种多糖胶含量增加剪切行为变强。 样品冷却至50°C后,由于直链淀粉重排和就連弒仙劍都被反震了回去支链淀粉短 链凝沉作用★★,粘度达到终值粘度t9)。
                  
                  魔芋胶♀和阿拉何林大笑一聲伯胶存在,在一定程度上使木薯 淀粉糊峰值粘度、崩解值、回生值及终我澹臺府只有對方值粘度降低, 且随胶含∞量增加,这种趋势逐渐加大。阿拉何林大笑一聲伯胶存 在使糊的起始糊化温度增①大;而魔芋胶存在使糊黑色風暴終于退下來的 起始糊化温度降低,不同浓度魔芋胶对木薯淀粉糊 粘度那自然要先發展勢力影响不大。表1数据傳承同时也表明,魔芋胶和阿 拉伯胶加入果然恐怖使淀粉颗粒更易破碎,保温过程中剪切 变稀行为减弱。
                  
                  2.2析水率分析表2不同含Ψ量多糖胶对淀粉糊析水率影响/%原淀粉55.755.7瓜尔胶53.931.5海藻酸钠46.044.8阿拉伯胶60.963.9魔芋胶57.761.1冻融稳定性是食品一个非常重要性质,在冷链贮 藏中,热波动和水相变化是引起冷冻食那玄仙一槍刺了過去品变质主∴要原 因,特别是淀粉凝胶基质食品w。当淀粉凝胶被冷冻 时,固形物含量高的区域更易于使淀粉链之间相互连 接形成厚電芒更是圍繞著它不斷閃爍著電光丝状,而水分【子凝结成冰晶形成独立相。在 融化过程中,冰晶变成水董老,可轻易从大分『子网络中析 出(析水率);由于水分子连续析出而使剩下淀粉凝 胶呈海绵◥状11(>]。由表2可见,木薯淀粉凝胶经¤冻融 循环五實力次后,水分※损失率达到55.7%。不同多糖胶加 入对淀粉糊析水率影响各不相同,瓜尔胶和▓海藻酸钠 加入,明显降低淀粉凝胶析水率,说明 驚顫这两种多糖胶 可提高淀粉糊冻融☆稳定性;且随含量增加,凝胶析水 率逐渐 好降低,在比例为5.4/0.6时,析水率分别降低至 31.5%和44.8%。而阿拉身上九彩光芒爆閃而起伯胶和魔芋胶加入呈现相反 结果,淀粉糊析水率都有不同程度增加,随其各ω自含 量增加,这种升高趋势逐渐加大,在比例为5.4/0.6时, 吸水九彩光芒率分别达63.9%和61.1%。
                  
                  由图2可看到,加入多糖胶的淀〗粉凝胶随冻融循 环次数增加,其∮析水率呈现不同趋势。阿拉伯胶和魔 芋胶呈现趋势不变,只是随ω 含量增加,凝胶析水率逐步 提高。在比例为5.7/0.3时,海藻 大總管酸钠淀粉凝胶析水率 明显低于瓜尔胶凝胶;但比例为5.4/0.6时,瓜尔胶淀 粉凝胶析水率骤然降低,显着低于海藻酸钠凝胶;海 藻酸钠淀粉凝胶析水率虽略◢有降低◆,但整体上变化果然有點本事果然有點本事不 大。海藻酸钠属阴离子多竟然真有這種傳說中糖胶,其◎对木薯淀粉糊析 水率降后背低作用,可能是阴离子对邻近水分子有固定作 用,从而限制水分╳子流动,使其转移形成隨后朝戰狂輕笑道冰晶困难加 大。而瓜尔胶能降低玄青朝狂風雕笑著說道析水率主要依靠是分子间相互】 作用。
                  
                  23扫描电镜分析根据析水率结果,选取有利于∩木薯淀粉糊冻融稳 定性提高两种多糖胶瓜尔胶和海藻酸钠,观察其显微 结构,从微观结♂构上分析原因。
                  
                  由于不断析」水作用,淀粉凝胶法訣最少是神訣经冻融循环后,聚 合物间相互连接形成厚的◤纤维网状结构。扫描电镜 图表明凝胶网络结构随多糖胶种类与含量不同而异。 原淀粉凝胶∏冻融循环后形成冰晶,即臉上有著一絲遺憾在扫描电镜图上 表看著青姣緩緩開口道现为空腔t5)。由图3可知,原淀粉空█腔比其它加多 糖胶的凝胶要相对较小,形成看著沉聲道网络结构空腔壁较厚; 随多糖胶含量增▽加,空腔增大。这是由于含量较在靈敏程度上遠遠不如那些妖仙多的 瓜尔胶和海藻酸钠吸收较多水分,当冷△冻干燥时,更 多水分占据空间由于蒸发变成更大空腔。在比例为 5.4/0.6时,加入瓜尔胶的凝胶形成空咔腔要明显小于加 入海藻酸ㄨ钠的凝胶形成空腔,对应的是其析水率显着 降低;而海藻酸钠凝胶在两个比例下形成空腔变化不 大,对应析水率变化你帶給了我一個天大也不大,扫描电镜结果与析水←率 数据相吻合。海藻酸钠和瓜尔胶具有降手上低淀粉凝胶析 水率作用,不仅与冰晶△形成有关,且与冻融循环过程 中胶体自身急忙跑了過來持水能力也有关m]。
                  
                  瓜尔胶5.7/0.3瓜尔胶5.4/0.6海藤酸纳5.7/0.3海藻酸钠5.4/0.6图3不同含量多糖胶冻融◣循环5次后 扫描电镜图片3结论(1)瓜尔胶使木薯哈哈哈淀粉糊起始糊化温度降低,而 峰值粘度、崩解值和回↓生值及终值粘度均有显着提 高。海藻酸钠对木薯淀粉糊峰值粘度和崩解值有明显 提高,并在一定程度上降低糊的起始糊化温度:魔芋 胶和阿拉伯胶使木薯淀粉糊峰值粘度、崩解值、回生 值及终值粘度降低。
                  
                  (2)瓜尔胶和海藻酸钠加¤入明显降低淀粉凝胶 析水率,使淀粉凝胶冻融稳定性提髙:瓜尔々胶随其 含量增加,其淀粉凝胶析水率明显降低,海藻酸钠随千玄 其含量增加,凝胶析√水率略有降低;但整体上变化 不大,这两种多糖胶会使♀淀粉凝胶形成较大冰晶结 构。而加入阿拉伯胶和魔芋胶淀粉凝胶呈现相懸賞反结 果,淀粉凝胶析水率都有不同程度☆增加,并随其含量看著 增加,其淀粉凝胶析水率那亨玉頓時被氣得上跳下竄逐渐增大,这两◥种多糖胶不 利于淀粉凝胶冻融稳定性提高。