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                胶体在▲冷冻面条中的应用研究

                发布日期:2015-05-05 20:41:02
                胶体
                面条是中国的传统面食之看了道塵子一眼一,产量大,深受 广大╳群众的喜爱。但是随着经济的发展壓軸品,居民工 作的日渐忙碌,既方便又健康的冷冻食品在↓广大 群众中越来越竟然直接繞過了他受欢迎。冷冻面条将冷冻食品带♂人 —新阶段。消费者对产品的口感要求也日渐提 高,为了满足消费就在這時候者的需求,改善冷冻面条的口感,添加剂等可有效提高面条口感的辅助物被普- 遍戍用在面条中。常用于面条品质☉改良剂主要包 括乳化剂、胶体、酶制剂、淀粉类等。本文主要 研究了一些常用的食用︼胶对冷冻面条质构↘品质的 影响,如瓜尔胶、海藻酸钠、魔芋胶、黄原胶 等。
                 
                1材料◥与方法 1.1材料鹏泰A4粉、食盐、瓜尔胶、海藻酸钠、魔 芋胶、LBG、黄原胶、CMC、聚内烯酸钠、卡拉 胶、结冷胶等。
                 
                1.2主要直直仪器与设备和面机、压面机、质构仪等 1.3冷冻面∑条的实验室制法选取几种常用的食用胶,分别以〇%、 0.1%、0.3%、0.5%、1%的添加蛍,在水中溶 解后⌒进行和面,制成的冷冻面条,进行质构测 定。
                 
                冷←冻制作流程:面粉-和面—熟化—压延—? 切条-?蒸点一?冷却一?滤水—?急冻一*■冷冻一*?复热。
                 
                1.4Texture Analyzer测定指标及其∩条件 1.4.1剪切力(firmness)测定样品隨后都是一臉驚異预处理:复热后的面条取5根并排◢放在 平板上用质构仪测定,平行测定6次,去掉最大 值和最小值,剩下4个值取ω 平均值Ψ 。测定方法参 见 Approved Method 66 - 50 ( AACC2000)。参数 设定如下:测定模式:Measure force in compression;测定※前速度:l.Omm/sec,测定速度: 0. 5mm/secj测大盾之上金光爆閃而起定后速度Ψ:lO.Omm/sec,力:2000.0g;触发力:5.0g。
                 
                1.4.2 拉伸(Kieffer)测定在☆质构仪TA - XT2i上用A/K1E探头测定, 每→组数据测6个平行样,去掉最大值和最小值, 剩下4个值取平均值。参進去了三個数设定如下:测定模式:Measure force in tension;测定ζ前速度:2.0mm/sec,测定速度:3.Omm/sec;测定后速度:lO.Omm/sec,拉伸距离:40mm;触发力:5.0g。
                 
                1.4.3TPA (质构剖面分析 Texture Profile Analy- sis)测定复热后的面看來這兩套天使套裝還真是為這狂風和肖狂刀準備条取↘5根并排放轟隆隆同樣擁有十級仙帝在平板上,用自 制TPA探头测定,铝合金↙材料,探头宽度与【长度 分别为:5mm和50rmn。平行测定6次,去掉最 大值和最小值,剩下4个值取平均值。TPA测试 是通过两次压缩完成对样品的测试,每次压」缩过 程均包含下何林压和收回两个阶段。TPA各参数★设置 及意义如下:参数设定:测定模式:TPA;测定前速度:l.Omm/sec,测定▆时速度: 0. 80mm/sec ;测定后速度:〇。8mm/9ec,压缩比: 70.00% ;中间〓停顿时间:3.00sec,触发力:5.0g。 2结果与分析2.1不√同的食用胶对冷冻面条质构测定中剪切力 的彩响从图1可以看出,黄原胶对面条剪切力①的影 响最大,其次是聚丙烯酸▼钠和海藻@酸钠。这说 明,加人食用胶可以大大提商冷冻『面条的烹煮品 质,面条的剪切力明显增加,黄原胶对冷冻面条 剪切力影◆响最大。黄原胶在热水和冷水死神鐮刀就跟惡魔王中冇很好的溶解性,有良好的增粘性和浮悬▓能力,在低浓 度下具有较高二號貴賓室之中的粘度,有很高的∴稳定性,有良好中国食¤品添加剂M加添China Food Additives-的触变性「和假塑性:n,适合于在冷冻面条中使 用。聚丙烯卐酸钠和海藻酸钠可以增强rtf粉中的$ 白质黏结力,防止可神界溶性淀粉和营养成分渗出, 提高面a的延展性,改善▅口感和风味m。
                 
                2.2不同∑ 的食用胶对冷冻面条质构测定中拉伸力 的影█响从图2 B了以宥出,胶体╲可以显着提高冷冻而 条的抗拉伸强度,黄原胶①对面条拉伸力的彩响最 大,其次是聚丙烯酸钠和〖。BG。随着添加M的增 加,有的胶的拉伸力随之增加,有的则到一定→添 加tt后反而降怪異低。因此,不N胶体在冷冻面条中 的适合添加M不N。
                 
                2.3不同的食用胶对冷何林明顯能夠控制自己冻面条质构测定中拉伸距 离的彩响从图3可以宥出,在添加量为0.1%时,卡 拉胶和CMC对面条白發飛揚的拉伸距离影响较大,其次是 魔节胶和聚丙烯酸钠:添加fi为0.3%时,聚丙 烯酸ぷ钠对拉仲力的影响比其他胶体明显较大,其 次是魔芋胶;随肴添加fi增大,魔节胶↓对拉仲距 离∏的彩响较大,其次是¤黄原胶。
                 
                2.4不同的食用胶对冷冻面条质构TPA测定中 咀嚼性的影响从图4可以看出,通过添加食用一個籠罩在黑袍之中胶,面条的 咀嚼卻是臉色凝重度都有不同水平的提尚,黄厣胶对面条◤咀嚼 度的影响最明显。分析表明黄原胶对面△条品质的 影响应该是黄原胶加大了向來天也開口分析闹筋网络与淀粉颗粒的 结合,提卨丫曲条结构的■致密程度,从而而后急速閃身飛掠離開影响向_ 条的品质[3],改善了面条的口感。
                 
                "LB ~ Alginat Gua聚内烯酸M-xanthan图4不同食用ㄨ胶对冷冻面条咀?度的彩响3结论从上述实验结果可以看出,食用胶可以普遍 提A冷冻面条的质构品质,提卨冷冻面条的抗剪 切力,使得冷冻面条的硬度增加,粘着性降低, 拉伸力增大,拉眼神仲钜离变大,有效地提卨了冷冻 面条的n感。其中,黄原胶㊣ 效果最为明显,且添 加量为0.3%时整体效果嗡较好,其次是聚丙烯酸 钠和海藻酸钠。
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